Ngày trước khi mới biết về Espresso, mình nghĩ đơn giản, chỉ cần làm đúng kỹ thuật thì sẽ làm ra 1 tách Espresso ngon. Nhưng sau đó mới thấy có rất nhiều yếu tố bên cạnh kỹ thuật của người barista ảnh hưởng đến chất lượng của 1 tách espresso.

Những yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất Espresso:

1/ Máy xay

+ Độ xay: Quá mịn hay quá thô sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất.

+ Sự phân bổ kích thước hạt thích hợp: không có nhiều kích cỡ hạt trong cùng 1 lần xay.

+ Lưỡi dao khi xay bị nóng: làm bột cà phê xay ra bị vón cục và làm chiết xuất không đều.

2/ Kỹ thuật của Barista:

+ Đong (Dosing): Đong đủ lượng cà phê mà Basket cho phép (Nhiều hay ít hơn sẽ có ảnh hưởng lớn đến chiết xuất)

+ Phân phối (Grooming): phân bố đều bề mặt cà phê trên basket ( những đường rãnh (channeling) sẽ làm chiết xuất ra nhanh hơn)

+ Ném (Temping): lực nén và độ cân khi nén.

3/ Nhiệt độ khi pha:

+ Nhiệt độ của tay pha: Nguội sẽ làm giảm nhiệt độ nước lúc chiết xuất.

+ Nhiệt độ bột cà phê sau khi xay: Bột cà phê bị nóng khi xay xong sẽ làm cho nhiệt độ khi chiết xuất nóng hơn và bị Over.

+ Lượng cà phê đong (Dosing): Nếu basket lớn (ví dụ 22g), bột cà phê sẽ hấp thụ nhiều nhiệt hơn khi chiết xuất. Do đó nên chỉnh cao hơn để không mất nhiệt khi pha.

4/ Áp suất:

+ Pre-infusion: Thời gian pre-infusion nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến lúc chiết xuất chính thức.

+ Áp suất chính thức khi pha: thấp (7 bar) hay cao (9 bar) sẽ có ảnh hưởng lớn đến thời gian chiết xuất và tất nhiên là hương vị cà phê.

5/ Chất lượng nước:

Nước có xài filter hay có nhiều chất khoáng hay tạp chất không.

6/ Chất lượng cà phê:

Mới hay cũ, độ rang nhạt hay đậm.... cũng ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất.

7/ Vệ sinh:

Lưỡi dao máy xay, group head, bình hơi, basket bị dơ sẽ ảnh hưởng lớn đến chiết xuất và hương vị của espresso (có mùi lạ và khó chịu)

8/ Các yếu tố khác: thời tiết quá lạnh hay quá nóng, gió, máy lạnh, nhiệt độ của tách.