BARISTA

WATER - OH IT MATTERS


[NƯỚC]

  • Là một là một thành phần không thể thiếu của một cốc cà phê, dù cho bạn sử dụng bất kì phương pháp pha chế nào.
  • Thông thường, một cốc Espresso chứa khoảng 88% là nước, còn đối với các loại Pour Over thì có thể lên đến con số 98%.

Nếu nước chiếm tỉ trọng lớn như vậy, câu hỏi đặt ra là:
Có phải tất cả các loại nước đều giống nhau?
Nó có ảnh hưởng gì đến chất lượng của một cốc cà phê thành phẩm?
Tại sao chất lượng nước lại ít được đề cập hơn những vấn đề khác như loại hạt, độ rang, độ xay,...?

Các bạn hãy cùng The Hill Coffee chúng mình đi dạo một chút về chủ đề này nhé!

[KHÔNG ĐƠN THUẦN CHỈ LÀ NƯỚC]

  • Nước được cấu thành bởi hai nguyên tố hóa học, Hydro và Oxy (H20), nhưng thực tế nước mà chúng ta sử dụng hằng ngày hiếm khi nào ở dạng tinh khiết này.
  • Vì nước là một dung môi tốt, do đó thường sẽ chứa các chất hòa tan mà nó hấp thu được trong quá trình di chuyển (dưới sông suối, các tầng địa chất,...) hoặc qua các quá trình xử lý nước sạch (được thêm Clo vào để duy trì chất lượng,...) trước khi đến tay chúng mình sử dụng, vì vậy hàm lượng các yếu tố vi lượng bên trong nước sẽ khác nhau ở những vị trí địa lý khác nhau. Và đó là lí do tại sao không phải nước nào cũng giống nước nào.


[CHẤT LƯỢNG NƯỚC ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ]

  • Có 2 yếu tố chính của nước ảnh hưởng đến hương vị:
  • TỔNG ĐỘ KIỀM (Total Alkalinity):
    Về cơ bản, độ kiềm có thể gọi là khả năng đệm của dung dịch, tức là khả năng trung hoà axit của nước.

Axit trong cà phê là các phân tử yếu, dễ bị trung hoà bởi kiềm của nước, do đó nếu sử dụng nước có độ kiềm cao, sẽ tăng khả năng trung hoà các axit tự nhiên của cà phê, từ đó sẽ dễ bị nhạt và thiếu chua, đôi khi là đắng.

Ngược lại nếu sử dụng nước có độ kiềm thấp sẽ làm cà phê có vị chua nhiều hơn và mất cân bằng.

  • ĐỘ CỨNG CỦA NƯỚC (Water Hardness):
    Như tụi mình đã đề cập, Nước mang trong mình các khoáng chất dưới dạng ion. Các ion này tích luỹ đến một nồng độ nhất định góp phần tạo nên độ cứng của nước. Và người ta xác định được các ion đó chủ yếu là các cation kim loại Canxi (Ca2 +) và Magie (Mg2 +).

Nước có độ cứng cao sẽ không thể chiết xuất hết chất trong cà phê, từ đó thành phẩm dễ bị nhạt, thiếu cân bằng.

Nước có độ cứng thấp thì dễ hoà tan các chất trong cà phê hơn, nhưng vì lẽ đó dễ tăng chiết xuất các hợp chất không mong muốn, gây nên vị đắng hoặc vị chua khó chịu.

  • Ngoài ra,
    Canxi trong nước có thể bám vào các phần tử trong cà phê, đạt đến một lượng thích hợp sẽ giúp làm giảm vị đắng trong cà phê và chiết xuất được những tách cà phê có hương vị cân bằng hơn.

Ngược lại, Magie trong nước lại góp phần làm tăng cường vị đắng nếu hàm lượng Magie xuất hiện quá nhiều.

  • Sẽ có nơi đề cập đến độ pH và TDS của nước cũng ảnh hưởng đến hương vị cà phê, nhưng hai yếu tố đó vốn chỉ xác định được một cách tổng thể:
    - Nước mang tính kiềm hay tính axit.
    - Tổng chất rắn hoà tan trong một đơn vị thể tích nước.
    Ngoài ra không thể xác định được rõ yếu tố vi lượng nào tạo nên tính kiềm hay axit của nước, chất rắn hoà tan trong nước thật sự là gì.
  • Do đó sẽ khá mơ hồ trong việc xác định nguồn có tác động đến hương vị cà phê, từ đó chúng mình quyết định lược bỏ trong phần này để tránh sự lộn xộn. Thay vào đó sẽ có một chủ đề khác vào những kì sau để trình bày rõ hơn.

    [SỰ QUAN TÂM VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC]
    Dù rất quan trọng, nhưng sở dĩ chất lượng nước chưa phải là chủ đề được quan tâm nhiều và rộng rãi vì độ phức tạp của nó cũng như sự hạn chế về cơ hội được trải nghiệm thực tế.
  • Tìm hiểu về nước, tức là chúng ta tìm hiểu rất nhiều về các yếu tố Hoá Học, Vật Lý chuyên sâu, chưa kể là các thông tin đó xuất phát từ rất nhiều nguồn thông tin nhưng chưa thật sự có hệ thống và sự thống nhất. Từ đó rất dễ gây hoang mang trong quá trình tìm hiểu.
  • Bên cạnh đó, các cơ sở kinh doanh đồ uống hiện nay luôn có nhu cầu tối ưu hoá khả năng vận hành, nên việc ổn định chất lượng nguồn nước đầu vào (như thiết lập sẵn máy lọc nước, sử dụng ngay nguồn nước bình, nước đóng chai...) là vô cùng cần thiết. Từ đó sẽ khó có điều kiện cho các bạn Barista trong việc tự đánh giá, cảm nhận chất lượng nước mà mình sử dụng hằng ngày, thay vào đó là chú tâm hơn và những yếu tố khác như độ xay của hạt, nhiệt độ nước,...

Nguồn: https://www.facebook.com/beansideout

BÀI VIẾT LIÊN QUAN


NITRO COLD BREW

FRENCH PRESS - TRẢI NGHIỆM PHONG VỊ CÀ PHÊ KIỂU PHÁP

V60 - SỰ KẾT HỢP GIỮA CỔ ĐIỂN VÀ HIỆN ĐẠI

AEROPRESS - PHƯƠNG PHÁP PHA THỦ CÔNG KIỂU MỸ ĐẦY CẢM HỨNG

CHEMEX - NÉT ĐẸP HIỆN ĐẠI TRONG CÁCH PHA THỦ CÔNG

WATER - OH IT MATTERS

VÌ SAO KHI STEAM SỮA LẠI CÓ VỊ NGỌT?

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHIẾT XUẤT TRONG POUR OVER

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHIẾT XUẤT ESPRESSO

CREMA - LINH HỒN ESPRESSO

5 LƯU Ý KHI THỰC HÀNH LATTE ART CHO BARISTA MỚI