1/ Đặc tính của cà phê chế biến khô

Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiện bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

Chính vì cho ra cà phê chất lượng kém, nên phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng, lớp vỏ quả mỏng như Robusta (cà phê vối), hay Excelsa (cà phê mít). Phần này thì các bạn xem lại cấu tạo quả cà phê để hiểu rõ hơn nhé!

2/ Quy trình chế biến khô

Quả cà phê sau khi thu hoạch thường được trải lên dàn/sân phơi để loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá.. Thông thường được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy như Brazil, Costarica..

Cà phê Bourbon vàng – Brazil được chế biến khô

2.1 Phơi khô hoặc sấy

Tiếp theo, trải cà phê lên nền bê tông, hoặc sàng và hoàn toàn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

Trên các đồn điền lớn, đôi khi người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm khi cà phê đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong một vài ngày. Một số thiết bị sấy điển hình hiện nay như: Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy thùng quay, máy sấy tháp, máy sấy tầng sôi…

2.2 Kết thúc đúng thời điểm

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

Lúc đầu, nhân cà phê còn nguyên cả vỏ trấu được mang đi xuất khẩu như một lớp bảo vệ tự nhiên cho hạt nhân trong quá trình vận chuyển. Đến cuối thế kỷ 19, cá máy móc bóc vỏ mới ra đời đả bóc cả vỏ trấu, và đánh bóng cả hạt.

3. Phương pháp này áp dụng ở đâu?

Những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) do khan hiếm nguồn nước, công nghệ lỗi thời, chỉ sản xuất cà phê chất lượng thấp hoặc đơn giản là làm theo truyền thống.

Tuy nhiên, không phải lúc nào chế biến khô cũng được xem là cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất ở Brazil (nước đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê), hầu hết các loại cà phê được sản xuất ở Ethiopia(tiêu biểu là khu vực Hajar), cũng như đối với một số Arabica sản xuất ở Ấn Độ và Ecuador… Và tất nhiên không thể bỏ qua tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp này.

Nguồn: https://primecoffea.com/

How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston

Giáo trình “Công nghệ chế Trà-Cà Phê-Ca Cao” ĐH. Công NGhiệp Thực Phẩm TP.HCM