SẢN XUẤT

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾN BIẾN CÀ PHÊ NGUYÊN BẢN

Quy trình chế biến ướt là một trong những quy trình đòi hỏi nhiều sự đầu tư về trang thiết bị cũng như nguồn nước nhất định để phục vụ cho việc rửa sạch tạp chất bị lẫn và phần thịt bên trong hạt, thường áp dụng cho loại hạt Arabica.

Sau khi được thu hoạch từ nông trại về, những quả cà phê sẽ được loại bỏ tạp chất như hạt non, cành, lá, đất,... bằng nước. Tiếp đến, cho hạt cà phê vào máy xát (máy sạc vỏ) để tách biệt phần vỏ, lớp thịt và phần nhân ra - đây chính là điểm khác nhau cơ bản giữa hai quy trình ướt và khô. Ở công đoạn tiếp theo, hạt cà phê được lên men bằng chính hệ enzyme của nó, thông qua việc ngâm trong nước theo tỷ lệ 50:50. Quá trình lên men sinh học này cùng với sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp làm phân hủy nhanh chóng lớp thịt vốn dĩ rất khó loại bỏ bằng các phương pháp khác.

Sau thời gian lên men trung bình từ một ngày đến một ngày rưỡi, hạt cà phê nhân sẽ được rửa lại bằng nước thật sạch một lần nữa trước khi mang đi phơi hoặc sấy khô.

Cuối cùng là giai đoạn bảo quản nơi khô ráo chờ rang, xay.

Với quy trình này, việc chế biến ướt sẽ giúp chất lượng tất cả những hạt cà phê được đồng đều cũng như tốt hơn nên mang lại giá trị kinh tế hơn. Đồng thời, đảm bảo nồng độ axit trong hạt và độ chua đặc trưng vốn có.

Tuy có sự phức tạp và đòi hỏi sự khắt khe ở mỗi giai đoạn thực hiện những chiều sâu về hương vị mà mỗi tách cà phê mang lại là những giá trị tuyệt vời.

Để mang đến những tách cà phê chất lượng, đượm hương đậm thanh, đầy giá trị tinh tế cho người thưởng thức thì mỗi quy trình đều rất quan trọng và đòi hỏi mỗi cá nhân phải thật sự đặt nhiều tâm huyết.

Những quả cà phê chín mọng sau khi được thu hoạch có thể trải qua những quy trình chế biến khác nhau, trong đó, quy trình chế biến phơi khô là quy trình phổ biến, lâu đời nhất và tận dụng nguồn năng lượng tự nhiên - ánh sáng mặt trời.

Khi được hái xuống từ nông trại, trước hết người nông dân sẽ loại bỏ các cành, lá hay hạt non bị lẫn chung. Tiếp đến chỉ còn những quả cà phê chín đỏ sẽ phơi khô dưới điều kiện ánh sáng tốt trên sàn bê tông hay các bề mặt phẳng khác và liên tục được đảo để tất cả hạt đều có cơ hội tiếp xúc với ánh nắng, tránh tình trạng ẩm, mốc.

Đến khi độ ẩm của hạt giảm xuống trung bình 12 - 13%, hạt chuyển qua gần như màu đen. Sau đó, cà phê sẽ được mang đi tách vỏ, chỉ lấy hạt nhân bên trong và những hạt nhân đó được bảo quản trong môi trường khô ráo, chờ quá trình rang, xay.

Với quy trình phơi khô tự nhiên sẽ giúp hạt cà phê tạo được nhiều hương vị đặc biệt, mang lại nhiều trải nghiệm vị giác khác nhau, hương thơm nồng. Tuy nhiên, chất lượng hạt cà phê ít nhiều tồn tại sự không đồng đều vì bị phụ thuộc vào thời tiết.

Đồng thời, quy trình này thường áp dụng cho loại cà phê Robusta, Liberica có lớp vỏ quả mỏng. Hầu hết các nước có sản lượng cà phê lớn trên thế giới đều áp dụng quy trình chế biến phơi khô này.

Bên cạnh hai quy trình chế biến ướt và khô, còn có quy trình chế biến kiểu mật ong với phương pháp đặc biệt từ tên gọi cho đến cách thức thực hiện đều gợi lên những sự ngọt ngào vốn có của hạt cà phê.

Sở dĩ tên gọi là do sự xuất hiện của màu sắc của hạt nhân cà phê sau khi phơi hoặc sấy trong một ngày hoặc có thể lâu hơn giống với màu mật ong do lớp thịt trên hạt để lại. Quy trình chế biến này tận dụng lớp thịt vốn dĩ chứa nhiều đường để gia tăng độ ngọt ngào của hạt nhân cho hoạt động rang, xay sau này.

Sau khi được thu hoạch từ nông trại, những quả cà phê chín mọng sẽ được làm sạch trước khi mang đi xát vỏ. Tiếp đến, với từng mức độ và mục đích khác nhau mà bước tách lớp thịt cũng khác nhau, thường sẽ ủ qua một đêm và không sử dụng nước để rửa (nếu có sẽ sử dụng rất ít). Tiếp theo, hạt nhân cà phê sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy, thời gian làm khô phụ thuộc vào yếu tố lớp thịt còn lại nhiều hay không, các phản ứng hóa màu sẽ khiến màu sắc bên ngoài thay đổi. Cuối cùng là bảo quản trong điều kiện môi trường khô ráo, tránh tình trạng ẩm mốc.

Chế biến kiểu mật ong gồm bốn cấp độ khác nhau, đó là mật ong trắng, mật ong vàng, mật ong đỏ và mật ong đen, tùy vào mức độ lớp thịt bám lại trên hạt nhân.

Quy trình này, giúp tiết kiệm được sức lao động, ít dùng nước sẽ hạn chế gây ô nhiễm môi trường và không phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện ánh sáng bên ngoài. Tuy nhiên, sẽ đòi hỏi sự đồng đều về mức độ chín của toàn bộ hạt cà phê và khó khăn hơn khi bảo quản đặc biệt nếu mùa mưa sẽ gây ra tình trạng độ ẩm cao, nấm mốc dễ phát triển.

The Hill Coffee tin rằng mỗi cách chế biến lại có những nét riêng đặc biệt, mang đến hương vị khác nhau cho mỗi tách cà phê khi thưởng thức.

BÀI VIẾT LIÊN QUAN


CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾN BIẾN CÀ PHÊ NGUYÊN BẢN

NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP PHA CA PHÊ

VÌ SAO CÀ PHÊ MỚI RANG THƯỜNG CHIẾT XUẤT KHÔNG ỔN ĐỊNH?

PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ MẬT ONG

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT

PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ KHÔ

CÀ PHÊ "DU KÝ"

QUY TRÌNH - FROM FARM TO CUP

QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ THẾ NÀO?