Theo Specialty Coffee Association (tạm dịch: Hiệp hội cà phê đặc sản - SCA), cà phê được đánh giá trên thang điểm 100 và cà phê thượng hạng phải đạt trên 80 điểm. Sự khác biệt của cà phê thương mại ( dưới 80 điểm) với cà phê thượng hạng nằm ở hương vị của chúng. Để tạo nên những hương vị đặc trưng đa dạng thì không chỉ dừng ở giống loài, thổ nhưỡng, khí hậu,.. mà còn ở khâu lên men trong quá trình sơ chế cà phê.
Vậy lên men cà phê thực sự là gì? Và quá trình lên men này ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của cà phê - nó có thật sự quan trọng?
Lên men cà phê được hiểu là quá trình lên men chịu sự kiểm soát của con người với công dụng ban đầu là loại bỏ các vi sinh vật có hại như nấm mốc hay vi khuẩn gây thối trên vỏ và thịt quả. Sau đó là sự sinh sôi có kiểm soát của các vi khuẩn có lợi giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho cà phê. Trước khi quá trình lên men được sử dụng rộng rãi, lớp vỏ và thịt quả được tách thủ công khỏi hạt bằng cách chà sát, việc này thường tốn thời gian và hiệu quả không cao bằng lên men.
Sự lên men có thể diễn ra theo hai cách: hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và kỵ khí (không có sự tham gia của oxy).
Lên men hiếu khí: hạt cà phê sau khi thu hoạch được chứa trong các thùng lớn để bắt đầu quá trình lên men. Quá trình này diễn ra tự nhiên với lượng nước và các vi sinh vật có sẵn trên chúng. Các nhà sản xuất sẽ kiểm soát thời gian và nhiệt độ của quá trình này.
Lên men kỵ khí: hạt cà phê được ngâm trong các bể chứa đầy nước và được bổ sung các chủng vi sinh vật ban đầu nhằm tạo ra hương vị mong muốn. Cách lên men này giúp các nhà sản xuất dễ dàng theo dõi và kiểm soát toàn bộ quá trình nhờ đó tạo ra các sản phẩm đồng nhất hơn về chất lượng.
Với mỗi phương pháp lên men sẽ tạo những hương vị cà phê khác nhau. Thậm chí có rất nhiều nhà sản xuất đã kết hợp cả 2 phương pháp này với nhau để tạo ra những hương vị độc đáo cũng như nâng cao chất lượng cà phê.
Lên men cà phê hiện nay vẫn còn là vùng đất mới mẻ thách thức những nhà sản xuất. Mỗi cá nhân sẽ tìm tòi và khai phá chúng theo cách riêng. Bởi vậy cho đến nay vẫn chưa tồn tại bất cứ quy chuẩn nào làm thước đo chính xác cho quá trình lên men cà phê.
Tuy nhiên, tất cả những phương pháp khác nhau đều trải qua một số bước cơ bản như sau:
+ Cà phê sau khi thu hoạch được phân loại và rửa sạch loại bỏ tạp chất trước khi được đưa vào các bể chứa.
+ Các dụng cụ chế biến cũng được làm sạch và khử trùng để đảm bảo không có sự xuất hiện của các vi sinh vật không mong
muốn.
+ Tách vỏ quả bằng các máy chuyên dụng, cần đảm bảo vỏ quả bị tách hoàn toàn vì chúng có thể ngăn cản sự lên men của
hạt trong bể chứa.
+ Cà phê được cho vào các bể chứa đầy nước để thực hiện quá trình lên men. Tại đây, người ta có thể bổ sung các chủng vi
sinh vật ban đầu, kiểm soát thời gian và nhiệt độ lên men để tạo ra hương vị mong muốn.
Quá trình lên men tốt sẽ nâng cao chất lượng của hạt cà phê. Khi bị lên men quá mức, hạt cà phê được gọi là sinkers chứa những chất xấu và mùi vị bị giảm so với ban đầu. Vì vậy, sự lặp lại của các quá trình có kiểm soát trên sẽ tạo ra một quy trình hoàn thiện cho từng nhà sản xuất.
Để nghiên cứu về sự ảnh hưởng của quá trình lên men đến hương vị cà phê, dự án Nucoffee Artisans đã được thành lập. Dự án là sản phẩm hợp tác giữa hệ thống Nucoffee, trường Đại học Liên bang Lavras (UFLA - Universidade Federal de Lavras) và chuyên gia sản xuất cà phê người Brazil, Devenir Rossini. Công việc bắt đầu với việc tìm ra quy trình lên men tốt nhất cho những nhóm cà phê tham gia dự án. Bên cạnh đó là tìm kiếm những chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra những hương vị độc đáo và độ đồng nhất cao nhất. Sau 4 năm thực hiện, dự án đã thành công sản xuất hơn 1000 lô cà phê đạt từ 80-90 điểm SCA.
Bằng cách kiểm soát những yếu tố như thời gian, nhiệt độ,.. và chủng vi sinh vật, quá trình lên men đã giảm khác biệt giữa những vùng canh tác và phương thức canh tác khác nhau. Đi kèm với đó là tăng sự đồng nhất cho từng lô sản phẩm cũng như hương vị của cà phê.
Cà phê ngon không chỉ có chất lượng cao mà còn phải luôn có chất lượng cao.
Kiểm soát quá trình lên men giúp những nhà sản xuất tạo ra sự đồng nhất cho sản phẩm của mình. Đồng thời việc không ngừng tạo ra những hương vị khác nhau thông qua lên men còn giúp cà phê tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng hơn.
Quá trình lên men là tất yếu, chúng ta chỉ có thể biến điều này thành cơ hội để phát triển hoặc khiến nó trở thành rào cản bước chân ta.